Хранение закваски для сыра и сычужного фермента — важный аспект сыроделия, влияющий на качество и вкус продукта. В статье рассмотрим, как правильно хранить эти ингредиенты, чтобы они сохраняли свои свойства и активность. Узнаете о необходимых условиях, правилах и сроках хранения, а также о возможности замораживания закваски и фермента. Эта информация будет полезна как начинающим сыроварам, так и опытным мастерам.
Срок хранения
Бактериальные культуры для производства сыра поставляются в герметичных упаковках. На упаковке производитель указывает дату изготовления, срок годности и условия хранения.
Срок годности может варьироваться в зависимости от следующих факторов:
- конкретного производителя;
- типа сырья;
- технологии производства;
- вида упаковки.
Конечно, на срок хранения также влияют и другие обстоятельства.
Сыроделы отмечают, что сырные закваски обладают высокой устойчивостью к колебаниям температуры во время транспортировки и хранения.
В таблице представлены три известных российских производителя:
| Название | Температура хранения | Срок хранения |
| Каприна | От +2 до +6 | 12 месяцев |
| От -12 до -18 | 18 месяцев | |
| Экоком | До +25 | 12 месяцев |
| Lactoferm ECO | От 0 до +6 | 12 месяцев |
| От -10 до -18 | 24 месяца |
https://youtube.com/watch?v=WUQGc0Zx0S8
В закрытой упаковке
Срок хранения закваски в упаковке определяется температурными условиями:
- при температуре от 0 до +5 градусов — 12 месяцев;
- при температуре от +5 до +25 градусов — 8 месяцев;
- при температуре от 0 до -18 градусов — 24 месяца.
Мезофильные бактерии для производства сыра рекомендуется хранить при температуре не выше +6 градусов.
По истечении срока годности продукт все еще может быть использован, однако его расход в этом случае возрастает. Также допускается транспортировка в течение 14 дней без соблюдения температурного режима.
| Тип закваски | Способ хранения | Срок хранения |
|---|---|---|
| Лиофилизированная (сухая) | В герметичной упаковке, в морозильной камере | До 2 лет |
| Жидкая (активированная) | В стерильной емкости, в холодильнике | 3-7 дней |
| Материнская (стартовая) | В стерильной емкости, в холодильнике, с регулярным освежением | До 2-3 недель |
| Замороженная (в кубиках льда) | В герметичном пакете, в морозильной камере | До 6 месяцев |
| Домашняя (на молоке) | В стерильной банке, в холодильнике, с регулярным освежением | До 1 недели |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о хранении закваски для сыра:
-
Температура и влажность: Закваска для сыра лучше всего хранится при температуре от 2 до 8 градусов Цельсия. Важно также поддерживать оптимальную влажность, чтобы предотвратить высыхание или развитие нежелательных микроорганизмов. Хранение в герметичном контейнере с небольшим количеством влаги может помочь сохранить активность закваски.
-
Заморозка закваски: Закваску можно замораживать для длительного хранения. При этом важно использовать специальные контейнеры, чтобы избежать образования кристаллов льда, которые могут повредить живые культуры. Перед использованием замороженную закваску нужно разморозить в холодильнике, чтобы сохранить её активность.
-
Периодическое обновление: Чтобы закваска оставалась активной, её рекомендуется периодически обновлять. Это можно сделать, добавляя свежие молочные продукты или специальные питательные среды. Регулярное «подкармливание» закваски помогает поддерживать баланс микроорганизмов и улучшает качество конечного продукта.
https://youtube.com/watch?v=2lHywaInx38
В открытой
Закваски поступают в продажу в герметично запечатанных упаковках. После открытия пакета с продуктом следует проявлять осторожность. Открытую упаковку необходимо плотно закрыть или пересыпать содержимое в стеклянную банку и хранить в морозильной камере.
При необходимости извлекать закваску из упаковки следует с помощью чистой и сухой ложки, после чего снова помещать в морозильник. Эти меры предосторожности помогут защитить закваску от попадания посторонних бактерий. При соблюдении всех рекомендаций продукт можно хранить до двух лет и даже дольше.
Условия и правила для сычужного фермента
Сычужный фермент может быть получен из животных, растений или микроорганизмов. Продукт доступен в форме жидкости, порошка или таблеток. Он применяется для производства различных сортов сыра.
https://youtube.com/watch?v=uvvTZvSVL5Y
Сухой
Сычужный фермент в порошковой форме доступен в пластиковых контейнерах объемом 10, 50, 500 граммов и 1 килограмм. Рекомендуется хранить продукт в условиях температуры от 0 до +6 градусов, срок хранения составляет до 24 месяцев.
Некоторые разновидности фермента требуют хранения в морозильной камере. Вся важная информация предоставляется производителем на упаковке.
Жидкий
Раствор доступен в различных объемах: от 30 мл до 5 литров. Срок хранения составляет до 24 месяцев.
Некоторые компании предлагают продукт с неограниченным сроком хранения.
Фермент следует хранить при температуре не выше +10 градусов в темном месте. Относительная влажность не должна превышать 75 %. Транспортировка разрешена при комнатной температуре.
Можно ли замораживать?
Закрытую упаковку с бактериальными культурами можно хранить как в обычном отделении холодильника, так и в морозильной камере. Однако открытая упаковка обязательно должна находиться в морозильнике.
Замораживание закваски является необходимой и полезной практикой. Этот способ позволяет сохранить ее свойства на протяжении нескольких лет.
Заключение
Закваска и сычужный фермент являются ключевыми элементами в процессе сыроделия. Они обладают достаточно продолжительными сроками хранения и не требуют особых условий. Главное условие — поддержание температуры в диапазоне от +25 до -18 градусов.
Для открытых упаковок необходима герметичная упаковка и более низкие температуры хранения. Закваску и фермент можно применять даже после истечения их сроков годности.
Советы по выбору закваски
Типы заквасок
При выборе закваски для сыра важно учитывать, что существуют разные типы заквасок, каждая из которых подходит для определенных видов сыров. Основные категории заквасок включают:
- Молочнокислые закваски: Эти закваски содержат бактерии, которые ферментируют лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту. Они идеально подходят для мягких сыров, таких как рикотта и моцарелла.
- Смешанные закваски: Содержат как молочнокислые бактерии, так и дрожжи или плесень. Эти закваски используются для сыров с более сложным вкусом, таких как бри или камамбер.
- Специальные закваски: Разработаны для конкретных сортов сыров, таких как пармезан или чеддер. Они могут содержать уникальные штаммы бактерий, которые придают сыру характерный вкус и текстуру.
Качество закваски
При выборе закваски важно обращать внимание на ее качество. Закваски должны быть свежими и храниться в правильных условиях. Убедитесь, что закваска была произведена надежным производителем и имеет все необходимые сертификаты качества. Также стоит обратить внимание на срок годности, так как устаревшие закваски могут не дать желаемого результата.
Условия хранения
Закваска для сыра требует особых условий хранения, чтобы сохранить свою активность и жизнеспособность. Вот несколько рекомендаций:
- Температура: Храните закваску в холодильнике при температуре от 2 до 8 градусов Цельсия. Это поможет замедлить активность бактерий и предотвратить их гибель.
- Упаковка: Закваску лучше всего хранить в герметичной упаковке, чтобы избежать попадания влаги и загрязнений. Если закваска поставляется в порошковой форме, убедитесь, что упаковка не повреждена.
- Избегайте перепадов температуры: Частые изменения температуры могут негативно сказаться на качестве закваски. Старайтесь не вынимать закваску из холодильника без необходимости.
Проверка активности закваски
Перед использованием закваски рекомендуется проверить ее активность. Для этого можно провести небольшой тест:
- Растворите небольшое количество закваски в теплой воде (около 30 градусов Цельсия).
- Оставьте смесь на 15-30 минут и наблюдайте за реакцией. Если закваска активна, вы должны заметить образование пузырьков или изменение консистенции.
Если закваска не проявляет активности, лучше не использовать ее для приготовления сыра, так как это может привести к неудаче в процессе ферментации.
Заключение
Выбор правильной закваски и ее правильное хранение являются ключевыми факторами для успешного сыроделия. Уделите внимание качеству, условиям хранения и проверке активности закваски, чтобы добиться наилучших результатов в приготовлении сыра.
Частые ошибки при хранении
Хранение закваски для сыра требует особого внимания, и многие сыровары совершают распространенные ошибки, которые могут негативно сказаться на качестве конечного продукта. Рассмотрим основные из них.
1. Неправильная температура хранения. Закваска для сыра должна храниться в холодильнике при температуре от 2 до 8 градусов Цельсия. Хранение при более высоких температурах может привести к активизации бактерий и их преждевременному старению, что негативно скажется на вкусе и текстуре сыра. С другой стороны, слишком низкие температуры могут замедлить активность закваски, что также не желательно.
2. Долгое хранение без использования. Закваски имеют ограниченный срок хранения, и их следует использовать в течение определенного времени после открытия упаковки. Если закваска хранится слишком долго, ее активность может снизиться, что приведет к недостаточному ферментационному процессу при производстве сыра. Рекомендуется использовать закваску в течение 6-12 месяцев после открытия, в зависимости от рекомендаций производителя.
3. Контакт с воздухом. Закваска должна храниться в герметичной упаковке или контейнере, чтобы избежать контакта с воздухом. Открытая упаковка может привести к окислению и потере активности закваски. Используйте вакуумные контейнеры или плотно закрывающиеся банки, чтобы минимизировать контакт с кислородом.
4. Неправильная влажность. Влажность также играет важную роль в хранении закваски. Слишком высокая влажность может привести к образованию плесени, а слишком низкая — к высыханию закваски. Оптимальная влажность должна поддерживаться на уровне 50-60%. Если вы заметили, что закваска стала влажной или, наоборот, пересохла, лучше всего заменить ее на новую.
5. Использование загрязненных инструментов. При работе с закваской важно использовать чистые инструменты. Загрязненные ложки или контейнеры могут внести нежелательные микроорганизмы, которые могут испортить закваску. Перед использованием всегда тщательно мойте руки и инструменты, чтобы избежать контаминации.
6. Хранение в морозильной камере. Многие сыровары ошибочно считают, что замораживание закваски продлит ее срок хранения. Однако замораживание может повредить клетки бактерий, что приведет к снижению их активности. Лучше всего хранить закваску в холодильнике, как уже упоминалось, и использовать ее в рекомендуемые сроки.
Избегая этих распространенных ошибок, вы сможете значительно продлить срок хранения вашей закваски для сыра и обеспечить высокое качество вашего продукта. Правильное обращение с закваской — залог успешного сыроделия!
Влияние температуры на качество закваски
Температура хранения закваски для сыра играет ключевую роль в сохранении её активности и качества. Закваски, состоящие из живых культур бактерий и дрожжей, чувствительны к изменениям температуры, что может существенно повлиять на их свойства и эффективность при производстве сыра.
Оптимальная температура для хранения закваски обычно колеблется в пределах от 2 до 8 градусов Цельсия. При таких условиях микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность и активность, что позволяет им эффективно работать при добавлении в молоко. Хранение закваски при более высоких температурах может привести к ускоренному размножению бактерий, что, в свою очередь, может вызвать изменение их баланса и привести к нежелательным результатам в процессе сыроделия.
При температуре выше 10 градусов Цельсия активность закваски может увеличиваться, но это также увеличивает риск ее порчи. Бактерии могут начать производить кислоты и другие метаболиты, которые могут негативно сказаться на вкусе и текстуре готового сыра. Кроме того, при высоких температурах возрастает вероятность размножения нежелательных микроорганизмов, что может привести к загрязнению закваски.
С другой стороны, слишком низкие температуры (ниже 0 градусов Цельсия) могут привести к замораживанию закваски, что разрушает клеточные структуры микроорганизмов и делает их неактивными. Поэтому важно избегать как переохлаждения, так и перегрева закваски.
Для обеспечения стабильной температуры хранения закваски рекомендуется использовать холодильники или специальные морозильные камеры, которые могут поддерживать нужный температурный режим. Также стоит обратить внимание на упаковку закваски: она должна быть герметичной, чтобы избежать попадания влаги и загрязняющих веществ, которые могут повлиять на её качество.
Кроме того, важно помнить о сроках хранения закваски. Даже при соблюдении оптимальных температурных условий, закваска имеет ограниченный срок годности. Поэтому рекомендуется регулярно проверять дату изготовления и использовать закваску в пределах указанного срока, чтобы гарантировать её максимальную эффективность и качество конечного продукта.
