Каковы требования ГОСТ и СанПиН к качеству и срокам хранения творога? Узнайте подробнее

Творог — популярный кисломолочный продукт, ценимый за питательные свойства и универсальность в кулинарии. Для обеспечения безопасности и качества необходимо соблюдать требования ГОСТ и СанПиН. В статье рассмотрим документы, касающиеся качества и сроков хранения творога, а также условия и температуры хранения. Знание этих норм поможет производителям и потребителям избежать порчи продукта и негативного воздействия на здоровье.

Действующие документы

Требования к качеству готового творога и условиям его хранения определяются следующими документами:

1. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
2. Сан ПиН 2.3.2 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливает сроки хранения скоропортящихся продуктов:

• творог и творожные изделия – 3 дня;
• термически обработанный кисломолочный продукт – 5 дней;
• пудинги и запеканки из творога – 2 дня;
• блюда из творога (начинки для выпечки, сырники, ленивые вареники);
• детский творог – 36 часов.

Согласно действующему законодательству, производитель обязан указывать на упаковке сроки хранения творога и творожных изделий.

Эта информация может быть представлена на упаковке товара следующим образом (по усмотрению производителя):

• количество дней/суток, месяцев или лет;
• дата производства (месяц и год/ месяц и год или день).

Творог — это кисломолочный продукт, который изготавливается с использованием различных заквасочных микроорганизмов. После закваски сыворотка удаляется путем прессования.

По своим органолептическим характеристикам этот кисломолочный продукт должен соответствовать следующим требованиям:

1. У натурального творога отсутствуют посторонние запахи и привкусы, кроме характерного кисломолочного.
2. Консистенция может быть рассыпчатой, мажущей или мягкой, допускается частичное вкрапление молочного белка и небольшое выделение сыворотки.
3. Цвет. Равномерный белый, допускается кремовый оттенок.

https://youtube.com/watch?v=SLJ32P8ZhHo

Период годности по ГОСТу

Сроки хранения творога зависят от множества факторов, включая его жирность и тип упаковки. Конкретный период, в течение которого творог остается пригодным для употребления, определяется производителем.

Срок годности может быть продлен благодаря современным технологиям обработки продуктов и использованию герметичной упаковки.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о требованиях ГОСТ и СанПиН к качеству и срокам хранения творога:

1. Классификация по качеству: Согласно ГОСТу, творог делится на несколько категорий в зависимости от содержания жира и белка. Например, творог с низким содержанием жира (до 5%) и творог с высоким содержанием жира (от 5% до 18%) имеют разные требования к качеству и срокам хранения. Это позволяет потребителям выбирать продукт в зависимости от своих диетических предпочтений.

2. Сроки хранения: СанПиН устанавливает, что творог должен храниться при температуре от 0 до +6 °C. При этом срок хранения зависит от способа упаковки: в вакуумной упаковке творог может храниться до 30 дней, в то время как открытый творог следует употребить в течение 3-5 дней. Это подчеркивает важность правильного хранения для сохранения качества продукта.

3. Проверка качества: Для обеспечения безопасности и качества творога, производители обязаны проводить лабораторные испытания на наличие патогенных микроорганизмов, таких как сальмонеллы и листерии. Это требование направлено на защиту здоровья потребителей и предотвращение пищевых отравлений, что делает контроль качества творога особенно важным в пищевой промышленности.

https://youtube.com/watch?v=D4hcxaW7pTY

Свежий

Свежий творог не рекомендуется хранить в холодильнике более 72 часов. По истечении этого времени его употребление может представлять опасность для здоровья.

Если после указанного срока на продукте не наблюдается признаков порчи, его можно использовать для приготовления горячих блюд:

• сырников,
• вареников,
• запеканок или выпечки.

Правила хранения кисломолочного продукта в холодильнике:

• отсутствие света;
• температура в диапазоне от +2°С до +6°С;
• влажность 35-40 %.

Кисломолочный продукт следует хранить на полках холодильника отдельно от других продуктов. Не рекомендуется размещать рядом с ним блюда:

• с добавлением специй,
• копчености,
• мясо и рыбу.

Творог можно хранить рядом со сметаной, сливочным маслом, вареными яйцами и сыром.

Замороженный

Если вы не планируете использовать творог в ближайшее время, его можно и даже нужно заморозить. Продукт, который был правильно заморожен, не потеряет своего вкуса при размораживании, хотя его консистенция может немного измениться.

В зависимости от жирности творога, при размораживании может выделяться определенное количество сыворотки.

Срок хранения замороженного творога зависит от упаковки, сорта продукта и температуры в морозильной камере.

https://youtube.com/watch?v=hcbu-0oE6EQ

9%

Данный кисломолочный продукт изготавливается из цельного обезжиренного молока. Его срок хранения составляет до 30 дней в вакуумной упаковке при температуре от +2 °С до +4 °С. Если хранить его в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, он будет пригоден к употреблению до 48 часов, а в пластиковой таре — до 72 часов.

Другие виды кисломолочного продукта

Другие виды творога имеют свои уникальные характеристики:

1. Домашний. Деревенский и домашний творог не содержат консервантов и не упакованы надежно, поэтому их срок хранения в холодильнике составляет всего 48 часов.
2. Зерненый. Этот кисломолочный продукт отличается низкой жирностью, что позволяет ему оставаться свежим в холодильнике на протяжении 4-5 дней.
3. Фермерский развесной. Срок хранения такого творога ограничен 12 часами. Это связано с тем, что трудно определить точные условия и дату его производства, а также он продается без фабричной упаковки.
4. В вакуумной упаковке — срок хранения составляет до 30 суток.
5. Детский творог может храниться до 36 часов.
6. Запеканки, блинчики, сырники и творожные пироги сохраняют свежесть в холодильнике не более 2 суток.
7. Торты и выпечка с творожным кремом остаются свежими примерно 18 часов.

При комнатной температуре творог можно хранить не дольше 3 часов.

Условия

Сроки хранения и годности кисломолочных продуктов зависят от специфики производственного процесса. Поскольку такие изделия имеют склонность к быстрому порче, к ним предъявляются повышенные требования:

• непрерывность технологического процесса;
• строгое соблюдение санитарных норм;
• соответствие производственных процессов нормативным документам и технологическим картам;
• наличие исправного и отрегулированного оборудования.

Срок хранения творога также определяется рядом дополнительных факторов:

1. Температура хранения. Она должна находиться в диапазоне от +2°С до +6 °С. Для кисломолочных продуктов, предназначенных для длительного хранения, оптимальной температурой считается -18 °С. Чем ниже температура, тем дольше продукт сохраняет свежесть.
2. Метод термической обработки. Наибольший срок хранения у фабричного творога, так как для его производства используются специальные технологии термической обработки. Фермерские продукты имеют самый короткий срок хранения.
3. Упаковка. Кисломолочные изделия, упакованные в вакуум, могут храниться до 30 суток. Продукты без упаковки сохраняются от нескольких часов до нескольких суток.
4. Жирность. Массовая доля жира в твороге колеблется от 0 до 23%. Наибольший срок хранения у изделий с жирностью 2-5%, которые производятся из обезжиренного молока. Продукты с жирностью 9% хранятся немного дольше, в то время как жирный творог с содержанием жира 18% и выше имеет самый короткий срок хранения.
5. Влажность воздуха в хранилище. Кисломолочные изделия дольше сохраняют свежесть при уровне влажности воздуха 30–45%.

Особенности хранения творога в различных упаковках:

Если творог упакован в полиэтиленовые пакеты, его следует помещать в холодильник только в развязанном виде. В завязанном пакете продукт может «задохнуться» и испортиться в течение 6-17 часов.

Температура

Температура хранения играет важную роль в определении срока годности кисломолочных продуктов:

1. При комнатной температуре. В диапазоне температур от +18°С до +25°С творог может храниться не более 4-6 часов.

   Если оставить его дольше, в продукте начнут размножаться микроорганизмы, что значительно сократит срок его годности.

   Рекомендуется извлекать из холодильника только необходимую порцию, после чего переложить её в отдельную посуду и сразу же употребить.

2. В холодильнике. Творог следует хранить на полках холодильника при температуре от +2°С до +4°С. Оптимально размещать кисломолочный продукт на верхней полке, ближе к задней стенке. В таких условиях срок хранения может варьироваться от 1 до 5 суток, в зависимости от жирности продукта.

3. В морозильной камере. В домашних морозильниках творог может сохранять свои качества при температуре от -18°С до -35°C. В таких условиях он останется свежим до 60 суток. При температуре от 0°С до -15°С продукт можно хранить в морозильной камере в течение 7-14 суток.

На складе

В заведениях общественного питания и на складах творог хранится в специализированных холодильных камерах. В этих помещениях должны быть предусмотрены отдельные полки для молочной продукции.

Кисломолочные изделия следует размещать по партиям производства. В холодильных камерах необходимо поддерживать строгие санитарные условия. Колебания температуры недопустимы.

Рекомендуемые сроки хранения творога:

• с момента завершения технологического процесса — 36 часов, из которых не более 18 часов на предприятии;
• термизированный продукт — до 14 дней;
• изделия с низким содержанием жира и стабилизаторами — до 7 дней.

При температуре от 0°С до +1°С кисломолочный продукт может храниться до 10 дней.

Заключение

Сроки хранения творога зависят от следующих факторов:

• содержания жира в продукте,
• условий температуры и влажности при хранении,
• типа упаковки.

Процесс производства и хранения этого кисломолочного продукта регулируется стандартами ГОСТ и СанПиН. Потребление творога с истекшим сроком годности может представлять опасность для здоровья.

Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка творога играют ключевую роль в обеспечении его качества и безопасности для потребителей. Согласно требованиям ГОСТ и СанПиН, упаковка должна защищать продукт от внешних факторов, таких как свет, влага и механические повреждения, а также обеспечивать сохранение его органолептических свойств.

Творог должен упаковываться в материалы, которые соответствуют санитарным нормам и не оказывают негативного влияния на его качество. Наиболее распространенными упаковочными материалами являются пластиковые контейнеры, стеклянные банки и картонные упаковки с внутренней пленкой. При этом важно, чтобы упаковка была герметичной, что предотвращает попадание воздуха и микроорганизмов, способствующих порче продукта.

Маркировка творога должна содержать информацию, необходимую для потребителя, включая наименование продукта, состав, массу нетто, дату производства и срок годности. В соответствии с ГОСТ, на упаковке также должны быть указаны условия хранения, что позволяет потребителям правильно хранить продукт и избегать его порчи. Например, творог следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6 градусов Цельсия.

Кроме того, на упаковке должна быть указана информация о производителе, его адрес и контактные данные, что позволяет потребителям при необходимости обратиться за дополнительной информацией или в случае возникновения претензий. Важно, чтобы вся информация на упаковке была четкой и легко читаемой, что способствует повышению доверия потребителей к продукту.

Соблюдение требований к упаковке и маркировке творога не только обеспечивает его безопасность, но и способствует информированию потребителей о правильном использовании и хранении продукта, что в свою очередь влияет на его качество и срок годности.

Контроль качества на производстве

Контроль качества творога на производстве является важным этапом, который обеспечивает соответствие продукта установленным стандартам и требованиям. В соответствии с ГОСТами и СанПиН, производители обязаны следовать строгим правилам, касающимся как сырья, так и готовой продукции.

Первым шагом в контроле качества является выбор сырья. Для производства творога используется молоко, которое должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Это означает, что молоко должно быть свежим, без посторонних запахов и привкусов, а также не содержать антибиотиков и других вредных веществ. Проводится лабораторный анализ, который включает проверку на микробиологические показатели, содержание жира, белка и других компонентов.

После получения молока начинается процесс его переработки. Важно, чтобы все этапы технологического процесса, включая пастеризацию, сквашивание и отжим, проходили в соответствии с установленными нормами. На каждом этапе производители должны проводить контрольные замеры температуры, времени и других параметров, чтобы гарантировать безопасность и качество конечного продукта.

Готовый творог также подлежит обязательной проверке. Согласно требованиям ГОСТ Р 52054-2003, творог должен иметь однородную консистенцию, приятный вкус и запах, а также соответствовать установленным нормам по содержанию влаги, жира и белка. Лабораторные испытания включают микробиологический анализ, который проверяет наличие патогенных микроорганизмов, а также физико-химические исследования, которые определяют соответствие продукту заявленным характеристикам.

Кроме того, производители обязаны вести документацию, фиксируя результаты всех проверок и испытаний. Это позволяет отслеживать качество продукции на всех этапах производства и обеспечивает возможность быстрого реагирования в случае выявления несоответствий.

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, контроль качества включает также оценку условий хранения и транспортировки творога. Продукт должен храниться в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до +6 °C. Важно, чтобы творог не подвергался воздействию посторонних запахов и загрязнений, что может негативно сказаться на его качестве.

Таким образом, контроль качества на производстве творога включает в себя множество аспектов, начиная от выбора сырья и заканчивая проверкой готовой продукции. Соблюдение всех требований ГОСТ и СанПиН позволяет гарантировать безопасность и высокое качество творога, что, в свою очередь, обеспечивает доверие потребителей к продукту.

Ответственность за нарушение требований

В первую очередь, ответственность несут юридические лица, занимающиеся производством и реализацией творога. В случае выявления несоответствий по качеству продукции, такие как превышение допустимого срока хранения или нарушение условий хранения, на предприятие могут быть наложены штрафы. Размер штрафов может варьироваться в зависимости от степени нарушения и может достигать значительных сумм, что создает экономические стимулы для соблюдения норм.

Кроме того, в случае массовых отравлений или заболеваний, связанных с употреблением некачественного творога, возможна уголовная ответственность. В таких случаях может быть возбуждено уголовное дело по статье о производстве и продаже товаров, не отвечающих требованиям безопасности. Это может привести к серьезным последствиям для руководства компании, включая лишение свободы.

Также стоит отметить, что ответственность за качество продукции несут не только производители, но и торговые организации. Если в магазине или на рынке будет реализовываться творог с истекшим сроком годности или с нарушением условий хранения, то продавец также может быть привлечен к ответственности. В этом случае возможны штрафы, а также временное приостановление деятельности торговой точки.

Для защиты прав потребителей, в случае выявления некачественного товара, они имеют право на возврат продукции и получение компенсации. Потребители могут обращаться в Роспотребнадзор, который проводит проверки и может инициировать административные дела против нарушителей.

Таким образом, соблюдение требований ГОСТ и СанПиН к качеству и срокам хранения творога является обязательным для всех участников цепочки поставок. Это не только обеспечивает безопасность потребителей, но и защищает интересы производителей и продавцов, минимизируя риски юридических последствий.